端材使った一品料理をどうぞ 菰野の彩向陽が宿泊客にサービス

2021年12月26日 05:00(2021年12月27日 11:34更新)
端材などを活用した一品料理を考案した(右から)谷牧さん、谷口さん、浅沼さん=菰野町菰野の彩向陽で

端材などを活用した一品料理を考案した(右から)谷牧さん、谷口さん、浅沼さん=菰野町菰野の彩向陽で

 食品ロスの削減に貢献しようと、菰野町菰野の温泉旅館「彩向陽(いろどりこうよう)」が、調理工程で残った食材などを活用してつくった一品料理を提供するサービスを始める。国連が定める「持続可能な開発目標」(SDGs)の一環で、会席料理の調理で出る「端材」などを使い、同館の料理人たちが色とりどりのメニューを考案した。 (尾林太郎)

 提供されるのは、普段はお造りなどに用いられるカマを使った「鰤(ぶり)の竜田揚げ」や、お重膳で振る舞われるローストビーフの残りを使ったサラダと握りすしなど全7品。夕食の会席料理「美味(うま)し三重の膳」のプランを事前予約した宿泊客が対象で、追加の一品料理としていずれか一つを選べる。

タイのカマを使った「鯛の香梅焼き」=彩向陽提供

タイのカマを使った「鯛の香梅焼き」=彩向陽提供

 考案したのは、同館料理人の谷口真吾さん(51)、谷牧昂輝(こうき)さん(28)、浅沼竜斗さん(25)の3人。SDGsを取り入れたサービスを旅館が模索していたところ、食品ロス対策につなげられるとして谷口さんらが提案。1人あたり2~3品ずつ企画し、メニュー化にこぎつけた。

 端材の中には普段以上に下処理などが必要なものもあり、より手間がかかったという。例えば、谷口さんが考案した「鯛(たい)の香梅焼き」で使うカマは、他の部位と比べ臭みが強いため、塩をまぶしたうえで水洗いをする。一方、カマにはうま味も凝縮されているため、さっぱりした梅のタレとの相性が抜群の一品に仕上がったという。

 調理場に立ち続ける中、使い切れなかった食材や端材が日々廃棄されるのを目の当たりにし、「もったいない」とも感じていた。3人は「皆さんに満足してもらえる一品ができた。この食材でもこんなにおいしくできるんだ、という驚きを提供できれば」と意気込む。

 一品料理の提供は27日から来年3月末まで。予約は「彩向陽」ホームページから。問い合わせは、同館=059(392)3135